Fermentering i kaffe – va?! Kaffen vi gillar lite extra i Maj

Fermentering i kaffe – va?! Kaffen vi gillar lite extra i Maj

Hej igen!! Gud vad det känns som att det var länge sedan! Jag vet att vi har hökat och väntat på nästa upplaga av kaffen vi gillar lite extra. Men sitt ner i båten, nu är den här! Med roliga grejer kan jag lova! 

Innan vi drar igång ska jag bara, lite sådär självgott, slå ett slag för första etappen av vårt live event som gick av stapeln härom veckan! A chat with the community kallar vi den för att det är just det, ett samtal med gemenskapen! Vi bjöd in fyra gäster från branschen som alla fick prata lite om vad de gör i vår stora familj, och hur de ser på världen. Nja, kanske inte så brett men det hela handlar om att mötas, ha roligt och snacka – tillsammans. Våra fyra första gäster har talat – och om ni missade kan ni ta er in på vår instagram och titta på hela samtalet ändå! Så får ni fånga upp livesändningen nästa gång! 

Nog om Community Talks! Nu är det dags för kaffen vi gillar lite extra i maj!

I maj tänker jag, och förmodligen är jag inte den enda, på solen, värme och en hel härlig sommar som komma skall. Jag har några vänner som i dessa tider börjar jakten på årets kaffe att använda i cold-brew kannan – och kanske är det den typen av nyfikenhet vi ska ägna oss lite åt den här månaden. För den pånyttföds ju lite varje år, i takt med att solen, våren och tillslut sommaren kommer. Som solen vågar sig fram är det kanske dags att man ska våga bryta sig ur sina mönster och gränser vad gäller favvo-kaffe också. 

Förhoppnignsvis ger dethär lite inspiration! 

El Arbol Funky Fermentation Bundle - Kafferäven Per Nordby

Varför starta med en smäll när man kan starta med skräll? Per Nordby och gänget står för de(t) första kaffet vi gillar lite extra denhär månaden! El Arbol- Long Fermentation och Longer Fermentation. För att fermentering kan man aldrig få nog av. Och här belyser vi en bundle med två påsar á 250 gram styck – samma gård, samma varietet – men olika fermenteringsmetoder! 

Det är alltid kul med lite unika och speciella processer i koppen. Som lite extra lång fermentering som bara gudarna vet vart det slutar. 

Gården El Arbol är en ganska “ung” gård som fokuserar en hel del på utveckling “to increase quality, control consistency and create variety.” Det åstadkommer dem genom att testa runt med processen efter skörden. Båda lott:erna är en “bärtorkad” caturra men skiljer sig i fermenteringen: 

  • den första har en lång fermentering i en syrefri miljö
  • den andra har en längre fermentering i en syrefri miljö
 

Long fermentation

 Ja vad hittar vi här då!? Ett kaffe som fermenterats syrefattigt ger toner av krämig annanas, vinös syra och fyllig smörkola (Per har ni provat den kall? Jag blev taggad på en gång här!) Fermenteringen stoppades när den syrliga doften byttes mot en söt doft – och sen fick kaffet torka i skuggan, i lugn och ro på fina torkbord. 

Longer fermentation

Längre fermentering: Galen fruktbomb, fermenterad körsbär, tropisk cocktail. 

Här har kaffet fermenterat ännu längre än i fallet innan. Detta för att syran skulle få mer plats att utvecklas och därmed skapa en helt annan balans än i kaffet med “bara” lång fermentering. Dessa fick också torka i skuggan på torkbord efter fermenteringen! 

 
Gården El Arbol ligger i Dipilto, en region i norra nicaragua, inte jättelångt från gänsen mot Honduras. Regionen uppmärksammades från det att gård efter gård tog sig in i Cup of Excellence och gjorde avtryck på kaffescenen! 
El Arbol är inte heller en gård som har gått i generationenrna hos en familj, som ju inte är helt ovanligt. Gården köpters 2015 av ett gäng vänner i branschen där Per Nordby var med i början! 

Snabba fakta!

  • Ursrprung: Nicaragua, Dipilto, Nuevo Segovia
  • Gård: El Arbol
  • Producenter: Benito och Juan
  • Varietet: Caturra
  • Process: Anaerobisk fermnetering, bärtorkad
  •  Altitud: 1150-1300 möh

Varför gillar vi dethär lite extra?

När man är riktigt van med kaffe, och kan ganska mycket om det så letar man alltid efter lite nya saker. Grejer som går utanför sin komfortzon. Även fast jag vet att jag egentligen inte är världens största fan av superfermenterade grejer är det så otroligt roligt att smaka! Gud, jag smakade ett kaffe från kompisen Alexander Ruas och hans Standout Coffee för någon månad sedan som var bland det skummaste och roligaste jag smakat! Vill jag dricka det kaffet varje dag? Nä – för jag har hittat min komfortzon – men tyckte jag om det? Ja som in i bängen! 

Olika roliga fermenteringar tvingar oss till att testa nya saker – för att man kan inte mostå det. Och det är inte alltid man gillar det – men jag kan med ganska stor sannolik säga att det är alltid du utvecklar ditt smakkompass och lär dig mer om vad som finns ute på marknaden. Vad producenter kan göra med sitt kaffe – och det är varför vi gillar dethär lite extra!

Och denhär bundeln från Per är fantastisk. Fylliga, roliga och fermenterade! Det är perfekt för dig som tycker det är roligt att jämföra – för det är ju samma kaffe, men med olika processer. Smaka på skillnaden helt enkelt! 

Fermentering och kaffe - va?

Fermentering är väl egentligen ett koncept vi är familjära med, men kanske inte alltid när det kommer till kaffe! Vad är fermentering? Hur använder man det i kaffeproduktion och vad gör det för kaffet? Vi passar på och tar tillfället i akt till en liten utbildande artikel denhär månaden – för vi fick känsla för det! 

Jag tycker Perfect Daily Grind säger en ganska bra sak: “Some people hate coffee fermentation. Some people love it. But one thing’s for sure: it’s the new trend in coffee processing.” För jag är den personen, jag är den som både hatar det och älskar det samtidigt. Som jag var inne på varför vi tycker om dethär lite extra denhär månaden! 

Men för er som inte riktigt fattar grejen, och ibland är jag inte helt säker på att jag gör det själv, ska vi dyka lite djupare i fermentering av kaffe – vad det är och hur det kan användas för att höja kvaliteten på kaffet och om det ens går att producera kaffe utan en fermenteringsprocess. 

Vad är fermentering?

Fermentering är en kemisk process. Det är en kombination av jäst, bakterier och andra microorganismer som orsakar en substans att brytas ner till andra, enklare, substanser. Kortfattat. 

Nationalencyklopedin skriver att fermentering till en början definierades som odling av anaeroba organismer. Men att det även har kommit att omfatta aeroba organismer på senare tid! Processen är egentligen vanligt förekommande i dryck och livsmedelsframställning. Vi finner fermentering på något sätt i framställning av alkoholhaltiga drycker, jäsning när man bakar och tillredning av syrade grönsaker (typ pickles). 

Men för att förenkla ännu mer, fermentering sker i princip per automatik när sockerarter och vatten är i, låt säga en hink. Och kaffebär är fyllda med både vatten och sockerarter. Så fermenteringen i ett kaffebär startar strax efter att man har plockat det – eller ibland innan beroende på faktorer som bland annat temperatur och luftfuktiget. 

Är kaffe och fermentering kompisar?

Ja de är som två otroligt ambivalenta kompisar. Med lite skakig relation. Fermentering kan förbättra kaffets smak och kvalitet – eller helt och hållet förstöra det. Det beror helt på hur man hanterar processen.

För vi kommer inte ifrån att fermentering är en nyckelprocess i hanteringen av kaffet efter skörd. Och vanligast är att det sker på ett av två sätt:

  • Aerob fermentering händer när syre är tillgängligt under processen. Och genomförandet av en aerob fermenteringsprocess är inte raketforskning: smidigast är att producenten lämnar de nyplockade bären i en tank eller behållare och låter mikroorganismerna jobba samtidigt som man håller koll på temperatur och tid för att kontrolera och analysera processen.
  • Anaerob fermentering sker när syre inte är tillgängligt för processen. Då läggs bären i en tank och täcks över av vatten så att en syrefattig miljö kan skapas. Då jobbar inte de aeroba mikroorganismerna, för det finns ju inget syre – och andra processer äger rum!
Skillnaden för producenten i dethär stadiet är att den anaeroba processen är lättare att kontrollera och analysera. Den syrefattiga fermenteringen är mer homogen medan den syre(relativt)rika processen är mer komplex och svårare att kontrollera samt analysera. 
 
Värt att nämna är också att det finns två huvudprocesser, men det behöver inte betyda att man måste hålla sig till en av de två! Man kan exempelvis börja med en syrerik fermentering för att sedan gå över till en anaerob fermentering. Kontentan är det finns många sätt att närma sig och jobba med fermentering i kaffe. 
Men en utmaning med att fermentera kaffe är att få processen att vara konsistent. Alltså att hålla samma nivå av fermentering lot efter lot. Det lägger på extra säkerhet för köparen och därmed för producenten. Fermenteringen är ju en naturlig process som sker, egentligen, utan mänsklig påverkan. Det är alltså inte alltid helt säkert hur fermenteringen kommer bli när man avslutat processen. Men det finns såklart sätt att förbättra och kvalitetssäkra processen.   

 

Hur påverkas smaken?

Ja, eftersom fermentering är så komplex så finns det många poteniella slutresultat. Och det mesta beror på hur man hanterar själva processen som producent. En dåligt kontrollerad fermentering kan leda till kemiska, unkna och nästan lite mögliga smaker i kaffet. Medan en bra fermentering kan förhöja kaffets karaktärer mångfaldigt! Därför är det viktigt att sprida kunskap om processen – att utbilda i hur den fungerar och vad som händer när i processen, på en molekylär nivå.

[Removing mucilage via] underwater fermentation is said to emphasize acidity and aroma and to dismiss some astringency. Pulped naturals or honey processed coffee consists of a process combining the wet and dry methods. Mucilage is not or only partially removed that may allow for some degree of limited fermentation at the drying stage. This can generate some special sweet flavors, closer to a natural process.
– Dr. Britta Folmer, The Craft and Science of Coffee

Och en av mina absoluta farvoritartiklar om hur smakprofiler i kaffet påverkas av fermentering kommer också från Perfect Daily grind! Jag rekommenderar varmt att ni läser den! 

I den bästa av världar har du kanske lärt dig något om fermentering av kaffe idag, och i den näst bästa av världar har kanske ett litet frö av nyfikenhet såtts. I sådant fall finns massor att lära sig – och allt är bara en googling bort! 

Ha en fin, solig och somrig maj månad!

Missa inte sånahär artiklar framöver!

Tags:

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras. Obligatoriska fält är märkta *